多年來，浙江大學(xué)舟山海洋研究中心對液氮深冷速凍技術(shù)積極探索，根據(jù)每種海產(chǎn)品的特性優(yōu)化液氮凍結(jié)程序及工藝，使海產(chǎn)品速凍品質(zhì)得到很大提高。據(jù)了解，液氮深冷速凍技術(shù)主要是利用-196℃的液氮做冷凍劑，可獲得極大的冷凍強(qiáng)度，使海產(chǎn)品快速通過冰晶生成帶，達(dá)到玻璃化凍結(jié)的狀態(tài)，這樣能有效抑制蛋白變性，防止冷凍品干耗，使冷凍品在解凍后品質(zhì)達(dá)到冰鮮的狀態(tài)。為了讓這項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，中心研制出隧道式液氮速凍設(shè)備，配置智能專家?guī)煜到y(tǒng)，最大產(chǎn)能可達(dá)到1.5噸/小時(shí)。以舟山梭子蟹為例，每年捕撈量超過10萬噸，如果將其中的5000噸用于液氮保鮮，反季節(jié)銷售每公斤以增值30元計(jì)算，可增值1.5億元。

冰凍海鮮不好吃？因?yàn)槟遣皇撬賰觯?/p>

1.一盒切蟹，液氮速凍，從鮮品到凍品，只需要幾分鐘。這樣的過程，在傳統(tǒng)的機(jī)械冷凍設(shè)備里至少需要6小時(shí)。

2.液氮速凍大大保留水產(chǎn)品口感

“傳統(tǒng)冷凍脫水5%-8%，現(xiàn)在的速凍，只脫水0.5%-1%。

3.安全又環(huán)保據(jù)

傳統(tǒng)的機(jī)械制冷是用液氨或氟利昂，尤其是液氨，一旦泄露，會(huì)對人和空氣造成危害。液氮速凍則是環(huán)保的，因?yàn)榈獨(dú)獗緛砭褪强諝獾闹饕M成部分。液氮速凍設(shè)備對雖然對液氮的需求量比較大。“1噸的切蟹，可能需要1.2噸的氮。傳統(tǒng)設(shè)備里的氨，則是循環(huán)使用的。 ”“速凍設(shè)備的使用成本，比傳統(tǒng)的冷凍設(shè)備高。但綜合下來看，速凍設(shè)備會(huì)略低于傳統(tǒng)冷凍設(shè)備，或持平，而且解凍后的品質(zhì)好。 ”。

海鮮為什么不“鮮”了： 一方面是因?yàn)樗a(chǎn)品自己帶有的或貯運(yùn)過程當(dāng)中凈化的微生物在合適條件下發(fā)展滋生，分化魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等身分，發(fā)生有異臭味和毒性的物資，以致水產(chǎn)品蛻變；另一方面，是水產(chǎn)品自己含有的酶在必定情況條件下能促使水產(chǎn)品腐爛蛻變。為了辦理這個(gè)成績，商家們也是想盡了方法。

液氮具有的其顯著特點(diǎn)，率先在高級海鮮冷凍中利用。能夠預(yù)感，液氮速凍技巧慢慢代替?zhèn)鹘y(tǒng)的機(jī)器制冷冷凍技巧是大勢所趨，必將對海鮮傳統(tǒng)運(yùn)營發(fā)生深遠(yuǎn)的變更，跟著國度“一帶一路”的實(shí)行，主打海鮮運(yùn)營的地區(qū)也會(huì)愈發(fā)看重品質(zhì)加運(yùn)輸，把國內(nèi)的海鮮運(yùn)到國外，乃至把外洋的海味運(yùn)回海內(nèi)，都離不開先進(jìn)冷凍技巧的支撐，喜好海味的門客也是大有口福，不出家門，就能夠嘗到來自海邊的厚味。所以液氮又將大有所為！